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成都画院公益演讲之《李树人谈美术`美食》

2012-8-1 16:16:35 0人评论 2990次浏览 分类:评论研究

 

   
 
    饮食是人类的第一需要。饮食活动是人类生活方式中最根本的活动。从历史角度看,饮食文化是人类的第一文化。其他文化都是以后才相继产生的,所以有人把其他文化称之为次文化。没有哪种文化像饮食文化那样涉及到每个人,是每个人都参与的文化。随着生产的发展,人类的进步,人们已不满足“茹毛饮血”,只吃野生食物,而要求经过加工而后食,于是形成烹饪文化。饮食文化,中外各异,就中国而论,各地不相同。川菜文化在中国饮食文化中所处的地位和特色,她的形成与演变,都是值得我们深入研究和探讨的。
    今天,我就以“美术和美食”为题,谈谈我的一些心得和体会:
美术,是指艺术家运用一定的物质材料,塑造出可视的平面或立体的视觉形象。以反映自然和社会生活,表达艺术家的思想观念和感情的一种艺术活动。因此,又称之为“造型艺术”、“空间艺术”。美食,是指烹饪艺术家运用各种食材,通过特定的烹制方法,采用不同的艺术手段,将其呈现在人们餐桌上的食物。二者虽有不同,但殊途同归,都有一个共性——“美”。何为美?对美术而言,在座都是大师,我不敢班门弄斧。对美食而言,五味调和谓之美;五色调和谓之美;五音调和谓之美。
 今天人们对美食的追求已不仅是舌尖上的滋味美,而是要求视觉美,环境美,听觉美,意境美。烹饪技术只是“术”,是基础,但烹饪艺术就已上升到另一个层面了,须讲求烹饪之道。
一、五味调和滋味美
    俗话说:五味调和百味生。五味,指辛、甘、酸、苦、咸五种味型。这神奇的五味因不同的原材料,不同的调味品,不同的调制手法,不同的调味大师,又可以千变万化出异彩纷呈的不同味型与气质,引领食物到达更加美味的境界。《吕氏春秋·本味》曾提出“至味为上”,而且明确了“至味”的标准:“久而不弊,熟而不烂,甘而不浓,酸而不酷,咸而不减,辛而不烈,淡而不薄,肥而不腻。”对中国历代饮馔理论与实践产生了极其深远的影响。而这一标准所追求的适度、中庸、淡泊、和谐,不仅是中国传统的烹饪观、饮食观,更是中国传统的审美观、道德观乃至人生观。
二、五色调和视觉美
中国传统养生理论讲究“五色入五脏”。五色是指青、赤、黄、白、黑。青养肝,赤滋心,黄益脾,白润肺,黑补肾。这是从食物原料本色来讲,如何根据颜色、性味、归经来选配、调和食物,使之更有益于身体健康。另一方面,是从艺术角度来讲的五色调和,也就是说我们摆放食物的餐具、食物本身、盘中配饰是否从视觉感官上能享受到色彩的和谐之美。这就非常考量我们厨师的美学基础和美学修养。因为盘式艺术是立体展现,需体现结构、色彩、明暗等等。更高层次的盘式艺术还要展现文化主题和深邃意境。比如北京大董烤鸭店创制的中国国画意境菜,把中国画中的水墨丹青与中国古典诗词歌赋相结合,引人入胜,创造了中国菜的新概念。还有,就是座场环境的设计和装修,家私、服装等等都需要考虑到色彩的合理搭配,彰显美感。
三、五音调和听觉美
五音又称五声。即宫、商、角、徵、羽。古代士大夫阶层“琴棋书画”养身术中,琴排第一位。也说明在修身养性方面,悦耳的音乐是很有功力的,而且一定是声、音、乐逐级升华的,和谐的。
“蜀王殿上华筵开,五云歌从天上来”。可见一台完美的宴席呈现,也应该有与之主题、环境、宾客相适应的音乐相伴,使之悦耳、乐心。
总之,五味调和也好,五色调和也好,五音调和也好,都离不开一个“和”字。作画亦如此。这就是美食与美术都需遵循的共通法则。
最后,我再以一篇短文结束我的演讲:
“美食人生真性情”
    我是一个一生中始终都在追求和寻找快乐的人。虽然,我的大半生,都在混乱、动荡的年代中度过,苦痛、遗憾、悲凉、失望,不可避免地积沉在我的生命之中。但是,对快乐的渴望,对快乐的创造从
来没有在我的心里消失过。我一直把“知足常乐,助人为乐自得其乐”三句话,作为人生快乐的三个基本原则,对美食的痴迷和热爱,就是这三乐中,贯彻得最彻底的快乐生活。
在这个人世上,我已经生活了快80个年头了。不敢说尝过多少天下的美味珍馐,只是爱吃,并对博大精深、源远流长的中华饮食文化有所了解,有所心得;同时,和所有真正爱吃、懂吃、为中华饮食文化努力的人交朋友。我觉得,人对饮食,一定要顺心和性,自己喜欢吃的对自己才是美食。古人说:众口难调——每个人或多或少都有自己口味上的偏好,因为有了如此众多的口味差异,饮食才有如此众多的味型和菜品。尊重每个人的饮食习惯和滋味感觉,和而不同,才是饮食的君子之道。古人还说,适口者珍。饮食不分贵贱,只要适合自己的口味的,就是珍品。例如,有些人特别看重鱼翅;有些人却说鱼翅吃起来,也就是粉条的感觉;对于我,做的最好的鱼翅,肯定没有做的最好的粉条好吃。因此,一个真正喜欢吃、懂得吃的美食家,绝不会动则就是山珍海味。如果把鲍鱼当成罗卜一样天天吃,一定还不如天天吃罗卜。如果为了显出自己在饮食上很有一些学问,显出在吃上的讲究,显出别致,不顾自己的口味和饮食心性,只要是怪的、希奇的、贵的、名厨师做的、大馆子卖的、就装着懂欣赏、懂得品位,甚至还要为显摆自己的学问,搞点什么“子曾经曰过”之类的文化来这样的美食家,当着太累,不当也罢。背了心性,违了自然,和自己的唇齿胃口过不去,哪里还有什么美食,哪里还有什么美食文化。
饮食之道,我从自己近80年的饮食人生中,体会了两点。一是饮食中人,无论做,还是吃,都要心怀感恩。我有一个年轻朋友写过几句话,很和吾心,他说“十分口福,五分是天地赐福,三分是祖先遗福,二分是自己造福。”所以,厨师吃客,在食物面前,都要有感激、珍惜之念。有这份心,才不会对食材、对饮食粗慢待之。只要看到谁把很好的食材做坏了,我就很痛心。所谓暴殄天物,说的就是这种。而那种仗着有点银子,暴吃海喝,随便一桌席就要吃上几千几万的老肥,我只想说,不足以饮食相言也。二是饮食中人,无论做,还是吃,都要心怀快乐。天地自然滋润养育了这么丰富,这么美味的食物给我们,这是我们的福气。五音调和胃之美。感受和享受美,是人生的大快乐。所以,古人有话:“饮食中勿说伤心语”。快快乐乐的做菜,才能做出鲜活醇美的佳肴;快快乐乐的吃菜,才能体味菜肴中的生命之美。
我一生没有什么值得一说的功名成就。喜欢交朋友,帮朋友,从朋友之中得到启迪和快乐;喜欢写毛笔字,但不敢自称书法;喜欢写点旧体诗词,也不敢自称诗人;喜欢美食,虽然头上戴了一顶“美食家协会主席”的帽子,但这是民间的,是朋友们抬举的,因此,就用两句话结束这篇短文吧:品得三千美食,胜过万世功名。
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