饮食是人类的第一需要。饮食活动是人类生活方式中最根本的活动。从历史角度看，饮食文化是人类的第一文化。其他文化都是以后才相继产生的，所以有人把其他文化称之为次文化。没有哪种文化像饮食文化那样涉及到每个人，是每个人都参与的文化。随着生产的发展，人类的进步，人们已不满足“茹毛饮血”，只吃野生食物，而要求经过加工而后食，于是形成烹饪文化。饮食文化，中外各异，就中国而论，各地不相同。川菜文化在中国饮食文化中所处的地位和特色，她的形成与演变，都是值得我们深入研究和探讨的。
今天，我就以“美术和美食”为题，谈谈我的一些心得和体会：
美术，是指艺术家运用一定的物质材料，塑造出可视的平面或立体的视觉形象。以反映自然和社会生活，表达艺术家的思想观念和感情的一种艺术活动。因此，又称之为“造型艺术”、“空间艺术”。美食，是指烹饪艺术家运用各种食材，通过特定的烹制方法，采用不同的艺术手段，将其呈现在人们餐桌上的食物。二者虽有不同，但殊途同归，都有一个共性——“美”。何为美？对美术而言，在座都是大师，我不敢班门弄斧。对美食而言，五味调和谓之美；五色调和谓之美；五音调和谓之美。
今天人们对美食的追求已不仅是舌尖上的滋味美，而是要求视觉美，环境美，听觉美，意境美。烹饪技术只是“术”，是基础，但烹饪艺术就已上升到另一个层面了，须讲求烹饪之道。
一、五味调和滋味美
俗话说：五味调和百味生。五味，指辛、甘、酸、苦、咸五种味型。这神奇的五味因不同的原材料，不同的调味品，不同的调制手法，不同的调味大师，又可以千变万化出异彩纷呈的不同味型与气质，引领食物到达更加美味的境界。《吕氏春秋·本味》曾提出“至味为上”，而且明确了“至味”的标准：“久而不弊，熟而不烂，甘而不浓，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻。”对中国历代饮馔理论与实践产生了极其深远的影响。而这一标准所追求的适度、中庸、淡泊、和谐，不仅是中国传统的烹饪观、饮食观，更是中国传统的审美观、道德观乃至人生观。
二、五色调和视觉美
中国传统养生理论讲究“五色入五脏”。五色是指青、赤、黄、白、黑。青养肝，赤滋心，黄益脾，白润肺，黑补肾。这是从食物原料本色来讲，如何根据颜色、性味、归经来选配、调和食物，使之更有益于身体健康。另一方面，是从艺术角度来讲的五色调和，也就是说我们摆放食物的餐具、食物本身、盘中配饰是否从视觉感官上能享受到色彩的和谐之美。这就非常考量我们厨师的美学基础和美学修养。因为盘式艺术是立体展现，需体现结构、色彩、明暗等等。更高层次的盘式艺术还要展现文化主题和深邃意境。比如北京大董烤鸭店创制的中国国画意境菜，把中国画中的水墨丹青与中国古典诗词歌赋相结合，引人入胜，创造了中国菜的新概念。还有，就是座场环境的设计和装修，家私、服装等等都需要考虑到色彩的合理搭配，彰显美感。
三、五音调和听觉美
五音又称五声。即宫、商、角、徵、羽。古代士大夫阶层“琴棋书画”养身术中，琴排第一位。也说明在修身养性方面，悦耳的音乐是很有功力的，而且一定是声、音、乐逐级升华的，和谐的。
“蜀王殿上华筵开，五云歌从天上来”。可见一台完美的宴席呈现，也应该有与之主题、环境、宾客相适应的音乐相伴，使之悦耳、乐心。
总之，五味调和也好，五色调和也好，五音调和也好，都离不开一个“和”字。作画亦如此。这就是美食与美术都需遵循的共通法则。
最后，我再以一篇短文结束我的演讲：
“美食人生真性情”
我是一个一生中始终都在追求和寻找快乐的人。虽然，我的大半生，都在混乱、动荡的年代中度过，苦痛、遗憾、悲凉、失望，不可避免地积沉在我的生命之中。但是，对快乐的渴望，对快乐的创造从
来没有在我的心里消失过。我一直把“知足常乐，助人为乐自得其乐”三句话，作为人生快乐的三个基本原则，对美食的痴迷和热爱，就是这三乐中，贯彻得最彻底的快乐生活。
在这个人世上，我已经生活了快80个年头了。不敢说尝过多少天下的美味珍馐，只是爱吃，并对博大精深、源远流长的中华饮食文化有所了解，有所心得；同时，和所有真正爱吃、懂吃、为中华饮食文化努力的人交朋友。我觉得，人对饮食，一定要顺心和性，自己喜欢吃的对自己才是美食。古人说：众口难调——每个人或多或少都有自己口味上的偏好，因为有了如此众多的口味差异，饮食才有如此众多的味型和菜品。尊重每个人的饮食习惯和滋味感觉，和而不同，才是饮食的君子之道。古人还说，适口者珍。饮食不分贵贱，只要适合自己的口味的，就是珍品。例如，有些人特别看重鱼翅；有些人却说鱼翅吃起来，也就是粉条的感觉；对于我，做的最好的鱼翅，肯定没有做的最好的粉条好吃。因此，一个真正喜欢吃、懂得吃的美食家，绝不会动则就是山珍海味。如果把鲍鱼当成罗卜一样天天吃，一定还不如天天吃罗卜。如果为了显出自己在饮食上很有一些学问，显出在吃上的讲究，显出别致，不顾自己的口味和饮食心性，只要是怪的、希奇的、贵的、名厨师做的、大馆子卖的、就装着懂欣赏、懂得品位，甚至还要为显摆自己的学问，搞点什么“子曾经曰过”之类的文化来这样的美食家，当着太累，不当也罢。背了心性，违了自然，和自己的唇齿胃口过不去，哪里还有什么美食，哪里还有什么美食文化。
饮食之道，我从自己近80年的饮食人生中，体会了两点。一是饮食中人，无论做，还是吃，都要心怀感恩。我有一个年轻朋友写过几句话，很和吾心，他说“十分口福，五分是天地赐福，三分是祖先遗福，二分是自己造福。”所以，厨师吃客，在食物面前，都要有感激、珍惜之念。有这份心，才不会对食材、对饮食粗慢待之。只要看到谁把很好的食材做坏了，我就很痛心。所谓暴殄天物，说的就是这种。而那种仗着有点银子，暴吃海喝，随便一桌席就要吃上几千几万的老肥，我只想说，不足以饮食相言也。二是饮食中人，无论做，还是吃，都要心怀快乐。天地自然滋润养育了这么丰富，这么美味的食物给我们，这是我们的福气。五音调和胃之美。感受和享受美，是人生的大快乐。所以，古人有话：“饮食中勿说伤心语”。快快乐乐的做菜，才能做出鲜活醇美的佳肴；快快乐乐的吃菜，才能体味菜肴中的生命之美。
我一生没有什么值得一说的功名成就。喜欢交朋友，帮朋友，从朋友之中得到启迪和快乐；喜欢写毛笔字，但不敢自称书法；喜欢写点旧体诗词，也不敢自称诗人；喜欢美食，虽然头上戴了一顶“美食家协会主席”的帽子，但这是民间的，是朋友们抬举的，因此，就用两句话结束这篇短文吧：品得三千美食，胜过万世功名。
